Нямам добро оправдание за всяка рецепта, която приготвям. Точно в този момент не бих могъл да съчиня дори наполовина смислено извинение защо искам да готвя „по гръцки“. Още по-малко пък съм в състояние да посоча с пръст гръцкия елемент от рецептата, за да можем дружно да го замерим с камъните на патриотизма. Натъркайте очите ми с канела, но не мога! И какъв е тоя зелен фасул по възможно най-неуместното време на годината? А откъде-накъде домати?! О, ама те не били пресни…

Дори през сълзящи от канела очи е видно, че ако искате да готвите локално, традиционно и сезонно, тази рецепта е повече от неуместна. Неподходяща, родоотстъпническа, нездравословна и порочна. Ако такива мисли вече усилено се пързалят из мозъчните ви гънки, горещо ви съветвам да не си пилеете времето и да потърсите кулинарното си вдъхновение в друго предаване.

В това предаване се храним нетрадиционно добре

На всички, останали с мен въпреки претенциозните ми словоблудствания, благодаря от цялото си маскирано сърце. И по стар маскиран обичай, с удоволствие се отплащам с важна информация за нещата, които готвим и ядем с удоволствие.

Преди да изобретим стерилизацията и замразяването, зимата е била тъжен сезон за почитателите на разнообразното растително меню. През него сме били обречени на печално еднообразие от корени, луковици, туршии, неща на люспи и безутешни ридания. След това научно-техническият прогрес е взел нещата в свои ръце и постепенно сме се заобиколили с изобилие от консерви, фризери и усмихнати лица във всяко домакинство.

Ако за вас това не е истинско чудо, замислете се за следното. Замразяването и стерилизацията не просто ни позволяват да препарираме зеленчуците с минимум компромис по отношение вкуса и консистенцията им. Това се случва без добавяне на сол, консерванти и всякакви други външни агенти, които хората обичайно асоциират с „вредност“. И за капак на всичко хранителните им достойнства не страдат от това. Когато не страдат те, не страдате и вие. Усмивчици и емотикончета!

Замрази боб, спаси витамин!

Понякога сам си досаждам с цялата тази информация, но тя е там и просто се моли да бъде прочетена и осмислена. Знаете ли, например, че замразяването на зеления боб не само съхранява, но дори може да концентрира витамините в него (защото намалява водното му съдържание)?

*	Витамин C		Витамин B2		Витамин Е		Бета-каротин
	Ден 0	Ден 10	Ден 0	Ден 10	Ден 0	Ден 10	Ден 0	Ден 10
Свеж зелен боб	943	595	6,23	6,66	9,22	8,56	17,7	21,3
Замразен зелен боб	1056	1085	6,63	6,44	23,39	23,59	22,9	21,7

* Всички стойности са за милиграма на килограм

	Калций (%)	Магнезий (%)	Цинк (мг/кг)	Мед (мг/кг)	Желязо (мг/кг)	Фибри (%)	Феноли (мг GAE/г)
Свеж зелен боб	0,542	0,267	34	8,1	72,3	15,9	2,23
Замразен зелен боб	0,532	0,259	33,1	7,9	76,6	15,3	2,22

Тези числа са взети от две много подробни изследвания, които сравняват витаминното и минералното съдържание между пресните и замразени версии на 8 популярни ядивни растения: царевица, моркови, броколи, спанак, грах, зелен фасул, ягоди и боровинки.

Техните заключения гласят, че замразяването е отличен вариант за съхраняване хранителната стойност на разгледаните плодове и зеленчуци – в повечето случаи разликите между свеж и шоково замразен вариант са незначителни, а понякога са в полза на замразената версия.

Друг екип от учени стига до същия извод, постановявайки, че стандартните форми на консервиране на земеделската продукция могат да имат важен принос в поддържането на балансирано и разнообразно меню, независимо от сезона. Авторите са съгласни, че свежите плодове и зеленчуци са най най-добрият възможен избор, но тях ги няма винаги и навсякъде.

Другата неприятност при тях е, че много често те изминават дълги разстояния и преседяват с месеци по контейнери, складове и рафтове, което въобще не е в услуга на хранителната им стойност. Ако трябва да го кажа със свои думи – понякога е по-добре да си вземеш ананас, който е бил замразен веднага след откъсването му, отколкото „пресен“ ананас, който отдавна е забравил кога и откъде е тръгнал, преди да стигне до масата ти. Тоест, замразените плодове и зеленчуци ти дават повече, отколкото ти спестяват и няма как да го напиша по по-разбираем начин.

Консервирай домат, съхрани нутриент!

Надувал съм ви главата по въпроса за каротеноидите и друг път, но в домата има един особен представител на този вид, който заслужава особено споменаване. За разлика от другите каротеноиди, той не става на витамин А в тялото, но пък предпазва клетките от оксидативен стрес и модулира телесните ни системи и процеси по позитивен начин, свързвайки се с намален риск от редица хронични болести. Та той, ликопенът, е много по-достъпен за усвояване от организма ни, когато доматите са консервирани!

Освен това е установено, че доматите от консерва са значително по-богати на витамини от B-групата – може би не толкова заради процеса, а защото за консервиране се избират сортове, които са по-богати на тази група вещества.

Като цяло, консервирането унищожава повече хранителни вещества от замразяването, но трябва да се отчете, че „повече“ на статистически език не винаги се превежда като „Ужас, абстрахираха витамините!“ в чисто човешки понятия.

Така например, морковите не са добър източник на витамин C по принцип, затова фактът, че губят повече витамин C при консервиране не би трябвало да ни вълнува особено. Но също така фактът, че ананасът е страхотен източник на витамин C, ни помага да сме спокойни, защото той си остава такъв, независимо че губи „повече“ от веществото при консервиране. Нюанси, нюанси…

Неслучайно има сериозни доказателства, че консумацията на повече консервирани храни се свързва с по-пълноценна диета. Цитирам: „децата и възрастните, които често консумират консервирани храни, имат по-висок прием на хранителни вещества и по-здравословни хранителни навици в сравнение с онези, които рядко консумират консервирани храни. Честият прием на консерви в това изследване се свързва с по-висок внос на 17 есенциални вещества, в това число калций, калий и фибри – три оскъдни в съвременната диета нутриента.“

За десерт съм ви оставил един анализ на повече от 40 научни публикации, който отсъжда, че консервираните плодове и зеленчуци предлагат почти същите хранителни ползи, но с 20% по-евтино от свежата продукция и до 50% по-евтино от замразените варианти. Данните от него свидетелстват, че съхранените чрез консервиране растения дават „ценово ефективен и питателен избор“ за хората, които държат да пораснат големи.

Сега си тананикайте детската песничка ако искате, а аз най-накрая ще си изпея рецептата!

Атакувайте килера и фризера, време е за рецептата!

Порции:  2 бр.

Време за приготвяне: 45 мин

Степен на сложност: 1 от 3

Хранителна информация (за 1 порция):

• Енергия: 298 ккал
• Въглехидрати: 24,5 г
• Мазнини: 13,5 г
• Протеини: 6 г
• Фибри: 9,5 г

Необходими продукти:

• 450 г замразен зелен боб
• 1 голяма глава лук
• 4 скилидки чесън
• 1 ч.л. червен пипер на люспи
• 1 консерва белени домати
• 2 с.л. зехтин
• 1 чаша сухо бяло вино
• ½ ч.л. канела
• 1 ч.л. мед
• 1 лимон
• Сол, черен пипер

Метод на приготвяне:

1. Извадете плика със замразения боб от фризера половин час предварително, за да може да се отпусне. През това време можете да приготвите останалите съставки.
2. Нарежете лука на дребни кубчета и чесъна на тънки филии. Отцедете 3-4 домата от консерва. Нарежете ги на едри кубчетаили пък недейте – ще си ги намачкате в тигана.
3. Загрейте зехтина тиган на средна температура и сотирайте лука и чесъна за 5 минути, докато омекнат. Добавете люспите червен пипер и доматите и сотирайте още 5 минути.
4. Изсипете зеления боб в тигана и разбъркайте. Добавете виното и можете да намалите огъня до къкрене. Оставете да се готви, докато сосът се редуцира и бобът омекне до предпочитаната от вас консистенция. Опитът показва, че 30 минути обикновено са достатъчни за постигането на универсално задоволителен резултат.
5. Свалете от огъня, овкусете с меда, канелата, сол и черен пипер. Сервирайте с резен лимон отстрани.