Април, 2014 г. София, Женски пазар.
Редя се на будка за ядки и семена. Искам да си купя орехи, защото съм взел от първите хубави краставици за годината и копнея за таратор. Отстрани на будката стоят баба и дядо. Говорят, че трябва да вземат ленено семе на Ванчето, защото била „много зле с холестерола“. Чудят се по повод на суровите тиквени семки, защото „май също помагали“. За простатата със сигурност били много полезни, а също така и против глисти.
Идва моят ред, поръчвам си орехите и виждам пакети с елда. Не обичам елда, но подозирам, че проблемът не е в нея, още по-малко е в мен, а е най-вече в рецептите с елда, които съм пробвал. Решавам да ѝ дам пореден шанс и моля продавачката за пакет елда.
В този момент с периферното си зрение долавям как нежната половинка от тандема „баба и дядо“ се доближава до мен, а слухът ми регистрира въпрос:
– Ъ-ъ… момче, а елдата за какво е?
– Ъ-ъ… храна като всички останали, за ядене е.
И след това се стъписах. Защо хората непременно искат храната да бъде за нещо? Защо човешкото съзнание търси в храната нещо повече от онова, което виждат в нея животните. За какво е тази храна, наистина?
Тази храна е здраве
Факт: Никой нямаше да е жив и здрав без храна.
Друг факт: Тялото не „яде“ храна, то се храни с химия!
Съвременната наука познава 14 витамина, 17 минерала, 9 аминокиселини и 2 мастни киселини, които с някои уговорки са приети за есенциални. Това са веществата, които не можем да си произвеждаме вътрешно и трябва да приемаме от хранителни източници, за да си гарантираме базово здраве.
Преди да ме поправите, наясно съм, че тези 42 химикала далеч не са всичко [*], от което се нуждаем, за да оптимизираме здравословното си състояние. Не, със сигурност има много други „полезни“ химикали, в това число и такива, които науката все още не е идентифицирала.
Затова в никой разумен набор от насоки за популационно хранене няма да откриете препоръки за прием на конкретна храна, била тя орехи, тиквено семе или елда. Там се говори за „разнообразно и балансирано“ хранене с акцент върху изобилието от растителна храна.
Това е така, защото няма една храна, която да може да задоволи безбройните ни биохимични потребности. Защото сме наясно, че все още не сме наясно с пълния набор от нутриенти, които ни помагат да сме здрави. Понеже знаем, че монотонното и еднообразно хранене крие риск от прехранване с едни хранителни вещества и недохранване с други. Дори в храненето дозата прави отровата и почти всички хранителни химикали могат да бъдат полезни, докато не започнат да вредят.
Съвременници сме на една тенденция за търсене на божественото във всяка храна и за ядене с определена здравословна цел. Говорим за суперхрани и нутриенти със суперсвойства. Но в суровата реалност няма най-важно хранително вещество или най-важна храна. Храните са лишени от характер, те не могат да бъдат добри и лоши сами по себе си, нито пък искат да бъдат супер. Това са качества, които им приписваме ние, изкупвайки греха от неделното преяждане с „детоксикиращ“ фреш от зеленолистни зеленчуци.
Модите в храненето идват и си отиват, но истината е, че базовият набор от хранителни вещества, необходими за поддържането на човешкото здраве, винаги е бил един и същ. Тази идея не звучи много романтично, но пък за сметка на това ни дава спокойствието, че няма значение дали ще си пръскаме парите за супершейкове с био екзотика или ще си бъркаме салати с конвенционални продукти от супермаркета. „Суперхрана“ е термин, лишен от смисъл в науката за храненето, но осмислящ множество маркетингови усилия в бизнеса с храни и хранителни режими.
Тази храна е лекарство
Приписваната на Хипократ древна повеля „Нека храната ви бъде лекарство и лекарството — храна!“ се разпространява като азбучна истина и до днес. По времето, по което тези думи са били изречени или написани, в тях може би е имало резон. Хората повсеместно са измирали от глад и тежки хранителни недоимъци, и несъмнено в редица случаи в храната се е криела разликата между живот и смърт. Между здраве и болест.
През 18 век шотландският лекар Джеймс Линд експериментално потвърждава, че скорбутът може да се лекува с цитруси. В началото на 20 век полският биохимик Кажимеж Функ изолира вещество от люспите на ориза, с което лекува бери-бери. Нарича го „витамин“ и хипотезира, че подобните му молекули могат да лекуват и други заболявания.
Останалото, за да бъдем в крак с клишето, е история. Днес човечеството се радва на повече и по-евтина храна от всякога и ако има здравословни проблеми, свързани с храната, те се дължат най-вече на нейната свръхконсумация. Това не е проблем с храната, а е проблем с начина, по който постъпваме с нея. И не се „лекува“ с храни.
Сега всеки ден масмедиите бълват противоречиви послания за едва ли не магическите свойства на една или друга храна, спестявайки ни контекста, без който осмислянето на посланията е, в най-добрия случай, откъслечно. Да вземем за пример боровинките – тези малки сини хапчета от природата! Дори и да не ви пука за науката, със сигурност сте чували, че тези горски плодчета съдържат едни много важни антиоксиданти, които ни предпазват от „вредното въздействие на свободните радикали“.
Но ако достатъчно ви пука за науката, може би знаете, че релевантните сведения [†] за превантивните и лечебни свойства на антиоксидантите, разгледани в цялост, са фрустриращо несензационни. Изпитванията с прием на антиоксиданти не показват по-нисък риск от различни заболявания и смъртност, а в някои случаи дори се наблюдават вреди [1], [2].
Едно е сигурно – хората, които ядат повече плодове и зеленчуци, страдат от по-малко хронични болести и живеят по-дълго. Но все още никой не може да ви каже (без да ви излъже) дали този феномен се дължи на витамините, на минералите, на антиоксидантите, на четвърти и пети хранителни компоненти или пък на други житейски фактори, които корелират с по-високия прием на растителна храна.
Тази храна сме ние!
„Зад всяко растение, с което се храним днес, стоят всички онези невъзпяти пещерни хора, доказали, че другите са отровни.“, казва Тери Пратчет в свое интервю за BBC Radio 4.
Много преди да започнем да умираме бавно от крайно хранително изобилие, сме умирали бързо от крайно хранително невежество. Откривали сме кои храни са полезни и вредни от личен опит, като постепенно този личен опит се е акумулирал и систематизирал от светските и духовни предводители на съответните общности – вождове, шамани, жреци, друиди.
На базата на този опит и своето разбиране за света тези хора са формулирали набори от хранителни препоръки и табута. Тези правила са имали за цел колкото да предпазват човешкото здраве и да консервират общностните ресурси, толкова да идентифицират съответната общност и да я разграничават от останалите групи – от другите!
Понастоящем тази динамика продължава да ни съпътства, само че е малко по-модерна и значително по-многолика. От една страна имаме различните религиозни правила за хранене (кашрут, халал, пости), служещи като ценна спойка на вероизповеданията. От друга имаме съхранените в примитивните общности суеверия по отношение на храната, които са свръхспецифични [‡] и имат също толкова дефинираща роля за идентичността на племето, колкото всички останали негови отличителни белези [3].
От трета, пета и седма страна имаме многообразието от модерни диетични култове. Всеки от тях вярва, че е открил „главната причина“ за съвременните болести, пази „тайната“ на храненето за перфектно здраве и тяло, и ревностно проповядва набор от правила за елиминация на нечисти храни, които подмолно вредят на невежите:
Повярвай в идеята ми, чети книгата ми, познай единствения правилен начин, стани един от много, спазвай заповедите и спаси тленното си тяло от корпулентност и болести!
Тази храна съм аз!
Крилатата фраза „Ти си това, което ядеш!“ може да бъде интерпретирана по ред начини. Един от тях е изразеното по-горе научно разбиране, че както хората, така и храните, са нищо повече от един куп добре организирани химикали. Колкото по-добре съответстват химикалите в храната на биохимичните потребности на човека, в толкова по-добра кондиция ще бъде неговото тяло.
Но работата е там, че човекът не се задоволява с идеята да бъде просто една ходеща фабрика за метаболизиране на съединения и копнее да бъде много повече от това. Живеем в общество, в което макар и малки късчета информация за хранителните навици на един човек могат да бъдат интерпретирани като показателни черти на неговия характер.
Днес всеки втори сайт предлага да разтълкувате себе си според това как пиете сутрешното си кафе, но идеята, че храната дефинира същността и че чинията е огледало на човека е много по-древна от интернет [4].
„Човек пази свойствата на онези твари, чиято плът поглъща, тъй че оногова, що яде говеждо, става силен; а онзи, що яде сърнешко, е пъргав.“
— Ян Амос Коменски
Открай време човечеството е търсило дълбок смисъл в някои храни и тази тенденция е жива и до днес. Дори повече от всякога се идентифицираме с диетата си; заявяваме морална и политическа позиция, и демонстрираме социален статус, ядейки. Случвало ли ви се е да анализирате човека пред вас на опашката според съдържанието на неговата кошница? А давате ли си сметка, че има голяма вероятност този човек да избира едни храни, защото търси определен имидж или да се въздържа от други, защото се опасява да не бъде съден?
Проучване сред 500 потребители, направено за английската верига Somerfield, потвърждава точно това. Огромното мнозинство от хората (71%) вярват, че съдържанието на количките в супермаркета изпраща мощни послания за човеците, които ги бутат. 11% от самотните потребители под 25-годишна възраст признават, че редовно и целенасочено „общуват с потенциални партньори“ в магазина посредством покупките си. 23-годишна жена разказва на анкетьорите, че добрият външен вид на мъжа до нея бледнее на фона на бирата и замразените хамбургери в кошницата му, които издават немарливост и леност.
Тази тенденция е валидна и в заведенията за обществено хранене. Установено е, че хората поръчват в ресторант не просто храната, която обичат и им се яде, а храната, която ще ги представи в най-добра светлина в съответната ситуация. Особено жените са много склонни да се себеизразяват не само чрез избора си на ястие, но и чрез консумираното количество [5], [6]. В един класически експеримент от 1987 година жените ядат значително по-малко храна в социални ситуации, когато чувстват, че женствеността им може да бъде подценена [7].
Тази храна е за ядене
Огромното и достъпно хранително разнообразие, на което се радваме днес, е плод на вековно развитие, което е особено динамично през последните години. Паралелно с това всеки ден средствата за масово осведомяване ни заливат с противоречиви съвети за „правилното“ социално, кулинарно и здравословно взаимодействие с храните.
Затова никак не е чудно, че храната прониква все по-надълбоко в мислите, страховете, надеждите и идентичността ни и в крайна сметка все по-често си задаваме въпроса „За какво е тази храна?“
И докато всеки е свободен да пише своя личен наръчник за употреба на храната, аз вярвам, че не бива да забравяме, че тази храна е преди всичко за ядене.
А вие за какво се хранихте днес?
[*] Противно на наложеното от Дъглас Адамс убеждение, че 42 е „Отговорът на Въпроса за живота, вселената и всичко останало“
[†] От проучвания с хора, а не с клетъчни култури или животни.
[‡] Така например малайзийските аборигени от племето Оранг Асли хранят децата си само с малки животни като охлюви, мишки и плъхове. Те вярват, че тези животни имат малки души, които не могат да навредят на малката детска душа.
Източници:
[1] Hajhashemi, V., Vaseghi, G., Pourfarzam, M., & Abdollahi, A. (2010). Are antioxidants helpful for disease prevention?. Research in pharmaceutical sciences, 5(1), 1.
[2] Bjelakovic, G., Nikolova, D., Gluud, L. L., Simonetti, R. G., & Gluud, C. (2012). Antioxidant supplements for prevention of mortality in healthy participants and patients with various diseases. Cochrane database of systematic reviews, (3).
[3] Meyer-Rochow, V. B. (2009). Food taboos: their origins and purposes. Journal of ethnobiology and ethnomedicine, 5(1), 18.
[4] Shapin, S. (2014). ‘You are what you eat’: historical changes in ideas about food and identity. Historical Research, 87(237), 377-392.
[5] Conner, M., & Armitage, Christopher J. (2002). The social psychology of food (Applying social psychology). Buckingham: Open University Press.
[6] Vartanian, L. R., Herman, C. P., & Polivy, J. (2007). Consumption stereotypes and impression management: How you are what you eat. Appetite, 48(3), 265-277.
[7] Mori, D., Chaiken, S., & Pliner, P. (1987). “ Eating lightly“ and the self-presentation of femininity. Journal of Personality and Social Psychology, 53(4), 693.
