Разхождайки се из магазините за хранителни стоки, винаги съм си мислил, че продуктите, на които е сложено етикетче „gluten free” („без глутен“), са някаква форма на екзотична храна. Подминавал съм ги с мисълта, че тъй като нямам причина (т.е. глутенова непоносимост), те не са предназначени за мен, а за хората, които нямат избор що се касае за тяхната консумация.
Напоследък обаче се натъквам на един феномен, който ще онагледя със следния пример:
В супермаркет, пред щанда за всякакви видове солети, един стелаж от пакетчета е с етикетче „не съдържа глутен“ (и 3–4 пъти по-висока цена). Дочувам разговор между две дами (по-скоро наподобяващ монолог) – „Ох, ами сега от кои да си взема? … Не, тези не ми харесват – не обичам с кашкавал, а пък с подправки не съм ги пробвала. Я! Без глутен, взимам ги, нали трябва да сме здравословни?“
Последва смут от моя страна. Замислих се. Може би глутенът вече е нездравословен? Че какво му е вредното?
Глутен – какво е това?
Глутенът представлява чисто и просто група белтъци, намиращи се в зърнените храни. Заедно с нишестето (скорбялата) е една от основните съставки на пшеницата, ечемика, ръжта и други зърнени култури. В превод от латински означава „лепило“, най-вероятно поради свойствата, които придава на храната – прави тестото по-разтегливо, кара го да „втасва“ и запазва формата и консистенцията на финалния продукт. [1]
Защо са ни необходими безглутенови продукти?
Между 0,6 и 1% от населението на Земята страда от т.нар. глутенова ентеропатия, позната с още много имена – целиачна болест, цьолиакия, целиакия. Тя е автоимунно заболяване, увреждащо чревната лигавица при приема на глутен или ако трябва да съм съвсем точен, на конкретна негова фракция – белтъка глиадин.
Нормално, след консумацията на филия хляб или някой сочен бургер, глутенът се разпада на съставките си. За разлика от него, глиадинът е неразградим от стомашния и тънкочревен сок. При хора, страдащи от глутенова ентеропатия, той се улавя от антителата, стоящи откъм чревната лигавица, и се транслира през епителния слой чрез рецептор, чиято функция по принцип е да пренася желязо, а не глиадин. Както и да е, макар причината за тази стъпка да не е съвсем изяснена, продължаваме нататък. [2]
Глиадинът, вече озовал се от другата страна на епитела, се преобразува чрез един ензим и става „плячка“ за чакащите го там макрофаги. Те от своя страна са задължени, „изяждайки го“ да предоставят негови парченца на други имунни клетки, като по този начин ги правят „компетентни“ за борба срещу него и неговата повторна поява.
За да извършат това „образоване“ на своите колеги по дълг, макрофагите използват т.нар. MHC class II молекули. Наблягам на това, тъй като генетичната експресия на специфични техни подвидове, а именно HLA-DQ2 и HLA-DQ8 e свързвана с наличието на целиячна болест. Изходът от това „представление“ е активирането на различни имунни клетки и съответен имунен отговор, водещ до увреждане на чревната лигавица и разрушаване на епителния слой. [3]
Обикновено симптомите на заболяването се появяват между 30-та и 60-та година, но проявата им при деца също не е изключена. Най-честите оплаквания са от хронична диария, подуване, газове и болки в коремната област, но асимптоматичното протичане също е много възможно.
И тук идва въпросът – „А с какво се лекува?“ Бързо отговарям – с диета! Ограничаването на глутеновия прием до минимум е от съществена важност за протичането на заболяването и отслабване до елиминиране на симптомите. Ето защо са тези етикетчета на продуктите!
Освен глутенова ентеропатия, съществува и понятието „глутенова чувствителност“. Това е друга диагноза, поставена на база симптоми, подобни на тези при целиачната болест, но без доказана такава. Хората, страдащи от въпросната чувствителност, изпитват облекчение след като спрат приема на глутен-съдържащи продукти.
Дали на самия глутен или на вида продукти, които са избегнати, се дължи това облекчение, науката все още мълчи. Но едно е ясно – макар тази диагноза да стои в облаци от съмнения относно съществуването си, допълнителни изследвания ще бъдат направени тепърва, за да се разбере причината или наличието ѝ изобщо.
И все пак, по-здравословни ли са безглутеновите продукти?
С риск да ви разочаровам, отговорът е „Не!“. Даже напротив, оказва се, че умишленото избягване на глутен при липса на такава необходимост, може даже да увреди здравето ни.
Много от продуктите, които не съдържат тази съставка, имат слабо съдържание на важни за организма нутриенти като витамини от група B, желязо, цинк и др. Т.е. пълното изключване на определени храни от диетата, може да доведе до съответните дефицити. [4]
Проучване, целящо да сравни хранителната стойност на 654 безглутенови продукта с техни аналози, показва, че първите всъщност са доста по-калорични. Очевидно, „липсващият елемент” в много от случаите е и заместван от наситени мастни киселини, което обуславя по-високото им съдържание на мазнини. Не е изненадваща и разликата в белтъчното съдържание на двата типа продукти – глутеновите съдържат 3-пъти повече протеини. [5]
Друг важен момент е, че повечето от „здравословните“ храни с етикетче, имат намалено съдържание на фибри. Също така, проучване от 2017 г. сравнява глутеновата консумация на хора и рисковете им от развитие на сърдечно-съдови болести. Оказва се, че намаленият или липсващ прием на цели зърна може да увеличи кардиоваскуларния риск към последващо развитие на заболяване.[6]
Не казвам да не ядете храни, които не съдържат глутен. Просто ви препоръчвам да не изпадате в крайности, без да има необходимост от това. Не е етикетчето на опаковката това, което определя дали една храна е здравословна или не, нито колко е модерна самата тя. Важно е да съблюдавате своите индивидуални нужди и когато стоите пред стелажа следващия път, запитайте се защо купувате „здравословния продукт“.
Може да повлияе добре на здравето и портфейла ви!
Източници:
[1] Gluten – Wiki : https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten
[2] Cotran, Ramzi S., Vinay Kumar, Tucker Collins, and Stanley Leonard Robbins. „Robbins pathologic basis of disease.“ (2014).
[3] Cotran, Ramzi S., Vinay Kumar, Tucker Collins, and Stanley Leonard Robbins. „Robbins pathologic basis of disease.“ (2014).
[4] „Is a gluten-free diet good for your health?“ https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406.php
[5] Gluten-free foods may not be healthful, study warns- https://www.medicalnewstoday.com/articles/317400.php
[6] Lebwohl Benjamin, Cao Yin, Zong Geng, Hu Frank B, Green Peter H R, Neugut Alfred I et al. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study BMJ 2017; 357 :j1892
