Търпението е благодетел, твърдят старите хора. Почтеността също! Особено в кулинарното изкуство, бих добавил аз. Отдавна забравени, с риск да пресоля собствения си увод.
Пуснете си произволен кулинарен канал и ще установите, че там ястията вече не се рекламират със способността им да карат сърцето да трепти, небцето да ликува, а очите да се изпълват със сълзи. Не, сега рецептите трябва да бъдат на първо място бързи, на второ – лесни и на трето – да включват суперхрани. „Иначе няма игра!“, твърдят младите хора.
Обаче на света продължава да има храна, която си заслужава чакането. Като моето бавно готвено дърпано свинско, да речем. Или пък като карамелизирания лук. И особено като лученото чътни.
Покажете ми рецепта, която се казва „Карамелизиран лук за 10 минути“, и аз ще ви покажа лъжа. Карамелизиран лук за 20 минути? Долна лъжа! На силен огън? Едно време са им рязали езиците за това! Ами магическото свойство на сода бикарбонат да съкращава времето за карамелизиране наполовина? Някъде там Пинокио дълбае тавана с нос…
Ако искате да карамелизирате лук като почтени хора, ще трябва да си приготвите минимум 45 минути, здрава ръка и да си припомните как се практикува търпение. А за да си приготвите моето вълшебно сладко-кисело-пикантно лучено чътни, ще ви трябва поне един час.
Ще бъде един от по-благодетелните ви часове, казвам ви го като почтен човек!
В началото бе потта!
Лъжовните рецепти за бърз карамелизиран лук обикновено лъжат, че по-високата температура може да ускори процеса. Не! Лук винаги се карамелизира на слаб до среден котлон. Иначе можем да сотираме, да пържим, да прегаряме и да правим всичко друго, но не и да карамелизираме.
Та когато добавите лука в не-много-нагорещения тиган, той първо започва да се „поти“. И това почти не е лъжа. Температурата е достатъчно ниска, така че да не го „грабне“ веднага, но и достатъчно висока, така че да започне да изпарява водата в него.
Имайте предвид, че в лука има около 89% вода, така че му предстои доста потене, преди да започне да проявява първите наченки на готвене. Но това в никакъв случай не е лошо. Колкото повече се поти лукът, толкова повече омеква той и толкова по-малко място заема в първоначално претъпкания ви тиган.
Ароматът му не може да мине за приятен, но пък затова тази рецепта ползва парфюм под формата на канела и дафинов лист. Наслаждавайте им се, докато температурата бавно, но неотменно пълзи към заветната точка от 100°C!
И рече той: да бъде пиролиза!
Пиролизата обикновено бива след заветната точка от 100°C! Тогава започва да се случва магията на характерното покафеняване, предшестващо и съпътстващо карамелизацията. Благодарение на пиролизата, големите въглехидратни молекули в лука се разграждат до по-малки молекули, а те, от своя страна, претърпяват карамелизиране. За всичко това си трябва време, така че да не бързаме с обясненията!
Макар и да не мислим за лука като за нещо сладко, в него има немалък потенциал за сладост под формата на въглехидрати. В средностатистическата средна глава лук има около 9 грама въглехидрати под най-разнообразни форми – фибри, монозахариди (единични захарни молекули), дизахариди (две свързани помежду си захари) и полизахариди (много свързани помежду си захари).
Полизахаридите са основен структурен компонент (напр. участват в строежа на клетъчните стени) в растенията. Лукът не прави изключение от това правило. При температура над 100°C връзките в полизахаридите и дизахаридите започват да се рушат и това води до разпадането им на съставни части – най-вече монозахаридите глюкоза и фруктоза. Това са същите прости захари, които участват в строежа на трапезната захар, и съвсем неслучайно готвеният на бавна температура лук е толкова, толкова сладък.
Същинското карамелизиране е стъпката, при която простите захари започват да кондензират и да реагират помежду си, формирайки буквално хиляди нови ароматни съединения (като карамелан, карамелен и карамелин) с шеметен аромат. Напомням ви, че докато слюноотделяте, трябва да разбърквате, за да не сълзоотделяте поради загорял лук.
За ваша безценна информация подмятам, че фруктозата се карамелизира при 110°C, а глюкозата – при 160°C.
И биде чътни!
Оставете термометъра за момент, защото той никак не ви е нужен. Ако следвате стъпките в рецептата и се осланяте на сетивата си, сами ще разберете кога лукът е достатъчно карамелизиран и чътнито ви е достатъчно готово. В името на почтеността трябва да спомена, че в името на простотата и краткостта, тук съм ви спестил много детайли от кулинарната химия.
Като например фактът, че чътнито съдържа не само продукти на карамелизирането, но и продукти на маяровата реакция, за която ще ви разказвам някой друг път в някоя друга благодетелна рецепта!
Дотогава помнете – най-подходящият момент за приготвянето на това лучено чътни е миналата година. Или в много краен случай – вчера. Но бъдете така търпеливи и почтени, и не заблуждавайте себе си и други хора, че има бърз начин за карамелизиране на лук.
Знам ви къде живеете!
Рецепта за лучено чътни
Порции: 30 бр.
Време за приготвяне: 60 мин
Трудност: 1 от 3
Хранителна информация (за 1 порция):
- Енергия: 52 ккал
- Въглехидрати: 12 г
- Мазнини: 0,8 г
- Протеини: 0,4 г
- Фибри: 0,6 г
Необходими продукти:
- 1 кг червен лук, нарязан на тънки полумесеци
- 25 мл зехтин
- 1-2 червени люти чушки, нарязани на ситно (по желание)
- 200 г захар
- 150 мл балсамико
- 100 мл червен винен оцет
- 50 мл уорчестър
- 2 дафинови листа
- 1 пръчка канела
Метод на приготвяне:
- Загрейте зехтина на слаб огън и карамелизирайте лука с канелата и дафиновия лист (и чушките, ако ползвате) в продължение на 20-30 минути, докато придобие тъмен цвят и лепкава консистенция.
- Добавете захарта, оцетите и уорчестъра, и оставете да къкри за 30 минути, докато се получи смес с гъстотата на сладко.
- Прехвърлете чътнито в стерилизиран буркан и консумирайте охладено. Продуктът придобива най-добър вкус след едномесечен период на зреене.
