Този понеделник няма да има рецепта. Защото този понеделник е първият понеделник от 61 години насам, в който кулинарният свят се събужда без своя голям творец, посланик, разказвач на приказки и лошо момче с добра кауза Антъни Бурдейн.
През изминалите дни ядох, пих, говорих, гледах и четох маниакално за него, сякаш в опит да запълня една огромна бездна. Антъни живя и пътешества безрезервно и без резервации. Той ни караше да пътуваме като местни и да се чувстваме навсякъде като у дома си. Но това е само върхът на неговото айсбергово дело, до което почти всеки един от нас се е докосвал от дистанцията на телевизията или интернет.
Така е. Освен големи бездни, големите хора оставят след себе си и голямо наследство. По-голямо от всичките епизоди, статии и книги, които можем да погълнем лакомо за пореден път, питайки се защо.
Ето го наследството, което ми остави моят приятел Антъни:
Храната е просветление
В продължение на 16 години Антъни Бурдейн обикаляше света и не просто снимаше, а се гмуркаше в местната култура с плонж от трамплина на нейните кулинарни традиции. Той обичаше да казва, че ако искаш наистина да разбереш хората, просто трябва да ги попиташ какво ги прави щастливи, какво обичат да ядат и как обичат да готвят. Той ни научи, че храната е един от най-директните начини да опознаеш, разбереш и оцениш различните от теб.
Ако навсякъде, където отидете, търсите Starbucks, Subway и McDonalds, по-добре въобще не си стягайте куфарите. Наистина, затова ли ще си мъкнете задника чак до Лисабон, Хавана, Банкок?
Отказвайки храна, вие не просто се лишавате от опознаването на нови вкусове и нови ястия, но и от близост. Хората ти разказват история, когато готвят за теб. Отхвърляйки подадената храна, вие отхвърляте човека, който ви я подава. Поставяте граници пред общуването.
Ако опитате кокошия крак и пържената хлебарка, ще вникнете много по-дълбоко в същината на „чужбината“ и ще познаете чужденците много по-добре. Приемането на различното ястие заличава културните различия и ви поставя в по-изгодна позиция за създаването на приятелства. Ако не рискувате да изядете нещо гадно, се лишавате от шанса да изядете нещо магическо.
Твоята истина не важи другаде
Антъни ни учеше да не се придържаме към стриктни вярвания и религии. Той знаеше, че в момента, в който излезеш от собствения си балон, рискуваш да откриеш, че не си бил прав за много неща.
За всяка модерна диета, която се проповядва като най-здравословна, има поне пет нации, които се хранят по коренно противоположен начин и се радват на здраве, дълголетие и сладък живот. Онези вкусове, аромати и текстури, които ни отвращават тук, се боготворят на другия край на земното кълбо или дори в съседство.
Яж цялото животно
Почти няма животинска част, която да не може да бъде сготвена и изядена – органи, жлези, кръвоносни съдове, кръв, кости. За Антъни Бурдейн оползотворяването на колкото се може повече от тези части беше най-добрият начин да се отблагодариш на животното, че е умряло заради теб. Той казваше, че хората трябва да се интересуват повече откъде идва храната им, кой я е произвел и как изяждането ѝ се отразява върху обществото и планетата като цяло.
В западните общества изпитваме сериозен дискомфорт от животинските белези на месото, което ядем. В магазините се виждат все по-малко очи, глави, езици, крака и опашки. В английския език дори има имена за месата от различни животни, които помагат да хората да се абстрахират от факта, че ядат нещо, което е хвърчало, мучало или квичало.
Когато пътуваш по света, често се срещаш очи в очи с вечерята. А на места дори ти се налага да умъртвиш сам животното, което ще ядеш. Това е моментът, в който цялата ти философия за храната и храненето може да се обърне с главата надолу.
Осмисляш защо разхищението на продукти и неуважението към ядивни части е грях. Започваш да цениш месото си по друг начин, готвиш го с много повече внимание и признателност. Ставаш по-съзнателен гражданин на света и по-добър човек въобще.
Нищо не е автентично
В кухнята има много класики, но твърде малко автентичност и това е страхотно. Малко хора знаят, че в домата няма нищо италианско, а идва от Новия свят. Че дори традиционна кухня с вековна история като китайската непрекъснато се развива. Че начото не е измислено от мексиканци. Затова заклеймяването на храни и рецепти като нетрадиционни и неавтентични е глупаво – понятието „автентично“ почти е лишено от съдържание, когато говорим за храна.
В готвенето няма тайни
Антъни ядеше едни от най-нелицеприятните храни, но самият той твореше някои много изискани блюда. И знаеше, дори в най-сложното готвене няма тайни. Всичко, което знае един майстор, или е научено наготово и практикувано до болка, или просто е практикувано до болка.
Това е голямата тайна на готвенето – всички се учим да го правим по един и същи начин. Готвим една манджа по грешния начин, докато се научим да я готвим правилно. Чупим си главата достатъчно често, докато осъзнаем къде бъркаме. Репетираме, докато процесът се превърне в наша втора природа.
Тогава, след стотици болезнени повторения, знаеш кога ястието ти е готово само по звука и аромата, които се носят от него.
Интересувай се от храна
Интересувайте се от храна, защото в ресторантите отдалеч познават, ако не разбирате от храна. Да, клиентът винаги е прав, но ще получи „специално“ обслужване, ако му липсват отношение към храната и култура на храненето.
Есето, което поставя началото на блестящата авторска кариера на Антъни, се казва „Не яжте, преди да сте прочели това“ (Don’t Eat Before Reading This). Публикувано е през далечната 1999 година на страниците и сайта на вестник New Yorker и по хумористичен, но шокиращ начин разкрива мръсното задкулисие на нюйоркските професионални кухни.
В него Бурдейн разказва как хората, които поръчват говеждото си добре изпечено, получават най-некачествените парчета месо – в кухнята знаят, че тези хора така или иначе нямат способността да отсеят зърното от плявата.
Не прави нещата по „правилния“ начин
За Антъни разказването на кулинарни истории по стандартния модел, по който се разказват кулинарни истории, беше немислимо. Той се гордееше, че по-скоро би разказал една история зле или дори не би я разказал, отколкото да я превърне в клише.
За него клишираното снимане на кулинарно пътешествие беше като заснемане на порнофилм – има определен сценарий, който се следва всеки път. Очаквано начало, очаквана последователност от действия и очакван край. Това е изпитана формула за успех.
Но той не се притесняваше от неуспеха и предпочиташе да чупи правилата и стандартите с оригиналност, креативност и стил. Имаше собствено разбиране за правилно и работеше според тях. Затова днес липсва жестоко и никой не може да го смени.
Не търси на хляба мекото
Антъни се гордееше със способността си да отказва и да прави каквото си иска. Отказвал е купища предложения, които по неговите думи са „изглеждали като много пари“. В едно свое интервю той споделя, че лесно би могъл да изкара милион долара, ако се появи в реклама на антидиарийно лекарство, но това моментално би го превърнало в „оня пич с разстройството“.
Антъни бачкаше като психопат. Обсесивно подреден и убийствено пунктуален, независимо от всичките си пороци. Често казваше, че най-важните си уроци е научил през годините като мияч и редови готвач: „Бъди точен, организиран, почиствай след себе си, уважавай хората, с които работиш, грижи се за тях и прави най-доброто, на което си способен.“
Правеше си срещи в 17:12 и отиваше на тях в 17:02, за да види кога ще пристигне другият човек и да си направи съответните изводи.
Депресията е подмолен звяр
Сред нас живеят страшно много хора с депресия, за които не подозираме. Състоянието е подмолно и се крие в сенките на собствените мисли – често пъти, докато не се появи по възможно най-страшния начин. Антъни Бурдейн беше познат и обичан заради привидно нестихващия си апетит за живот. Мнозина му завиждаха и мечтаеха за кариерата му.
Но само той знаеше какво представляват животът и кариерата му. Гледам негови интервюта и чувам как говори за раждането на дъщеря му като за причина да живее. В един момент дори и тази причина не е била достатъчна.
Ретроспекцията на монолога в един от епизодите на „Непознати части“ също носи покъртително усещане:
„Джордж Оруел веднъж каза нещо, което наистина ме разстрои: ‘Човешките същества са нищо повече от тръби, които тъпчем с храна’. И ето ме, пътувам около света с тези хора, те включват камерите и за определен период от време работата ми е да се тъпча с храна.“
Наричат Антъни Бурдейн истинска рокзвезда, но аз мисля, че той беше по-скоро пънкар. Сочат го като шеф, но за мен той беше по-скоро готвач. Затова днес страдам безутешно – защото този свят се нуждае от повече пънкари и готвачи, а остана с един по-малко. Може би най-големия.
