Ако ви е особено скучно в навечерието на едни от най-светлите християнски празници, имам едно предложение за вас. Отидете на летището, доближете се до охраната и се разкрещете неистово: „КАШКЕ БАДЕМЖАН! КАШКЕ БАДЕМЖА-А-А-Н!!!“.
Не мога да ви гарантирам, че ще посрещнете Коледа на едно по-различно място, но със сигурност ще си изкарате интересно през следващите няколко дни.
Особености на кашке бадемжан за начало
Или дайте по-добре да ви кажа първо какво е кашке бадемжан, а чак след това да атакуваме летището, бива ли?! Кашк-е бадемжан (или کشک بادنجان на персийски) е едно от по-популярните ирански, азербайджански и дори турски предястия.
За да не се хващаме за брадите с познавачите на източната култура или дори с Дядо Коледа, съм длъжен да уточня, че наименованието на ястието варира според региона и наречието. Кашк-е бадемжан е може би най-точната транскрипция от ирански персийски, но можете да го срещнете и като кашк е бадамжан (от афгански персийски или персийски дари), кашк-е бадемжун (разговорен ирански) или пък кашк бадемжан.
Което и от гореизброените имена да си харесате, ще трябва да знаете, че бадемжан на фарси значи „патладжан“, а приликите на кашк с „кашкавал“ никак не са случайни. Защото кашк е млечен продукт, недотам различен от нашето цедено кисело мляко, само че с доста по-гъста консистенция. Защото след изцеждането си се прави на топки и се суши.
Понеже ние кашк тука си нямаме, а кашкавалът е колкото езиково подобен, толкова и кулинарно различен, за настоящата рецепта ще използваме доброто старо цедено кисело мляко. Не от летището, а от магазина. Вие ако искате, изцедете си надомно. Аз ще ида до магазина, защото си имам приказка с магазинерката.
Химия на синия домат за разкош
Всички имаме мазоли на езика от повтаряне, че доматът е плод. Но защо познанията ни по ботаника трябва да се изчерпват с този факт? Няма ли да е симпатично да продължим с изброяването на други, също толкова неочаквани плодове? Като краставиците, чушките и тиквичките. И като патладжана. Който е и домат. Само че син. На майка си.
Син, ама защо?
Всеки зрящ човек, посещавал пазар, знае, че патладжанът не е точно син и че има патладжани в най-различни краски. Но да кажем, че повечето патладжани се характеризират с виолетово-лилави оттенъци. Това би било коректно, да. Също така би било коректно да кажем, че тези специфични оттенъци се дължат на присъствието на антоцианини в плода на синия домат.
За да не ги бъркаме с антиционистите, би било още по-коректно да кажем, че антоцианините са голяма група пигментни съединения, които често придават на растенията червена, синя или лилава окраска (цветът варира според микса от антоцианини и киселинността на растението). Ако сте се чудили защо боровинките, черешите, касисът, аронията или дори червеното зеле изглеждат по начина, по който изглеждат, спрете да се чудите и си спомнете за антоцианините.
Патладжанът съдържа множество различни антоцианини, а в различните видове патладжан миксът от тези съединения е различен – затова и окраските на плода са разнообразни. Но спокойно може да се спори, че най-типичният за синия домат антоцианин (а и най-отговорният за „синия“ му цвят) е насунинът. Името на насунина си има още по-източен произход – то идва от японската дума за патладжан, която е насуби.
Кафяв, ама как?
Когато нарежете един патладжан (защото никой не гълта патладжаните цели), това води до увреждане на неговите клетки. Въпросната увреда причинява освобождаването на ензима полифенол оксидаза. Той (ензимът) или, ако предпочитате, тя (полифенол оксидазата) превръща иначе безцветните полифенолни съединения в месото на синия домат в квинони. Превръщането става при наличието на подходящи условия като наличието на кислород (изключително подходящо условие за всеки аеробен организъм, включително и за вас).
Квиноните могат да се скупчват – това в химията се нарича полимеризация – в сложни кафяви полимери. Воала, имате си кафяв домат! Можете да благодарите на полифенол оксидазата, на кислорода и не на последно място – на полифенолите!
Съществуват различни техники за предотвратяване или поне за ограничаване на това химично явление. Сред тях са поставянето на нарязания патладжан във вода (ограничаване на контакта с кислород) и намазването на отрязаната повърхност с лимонов сок (съдържа витамин С, който е антиоксидант). Други просто съветват да режете патладжана с остър нож, за да намалите клетъчната увреда и освобождаването на полифенол оксидаза. Аз винаги режа с остър нож, за да намаля риска от клетъчна увреда. На собствените си епидермални, дермални, хиподермални и дори мускулни клетки.
Честно казано, не ми пука за нито една от тези техники (освен за рязането с остър нож), защото знам, че каквото и да правя, изпеченият патладжан винаги ще е кафяв. А за кашке бадемжан печем патладжан!
Рецепта за кашке бадемжан за финал
Порции: 4-6 бр.
Време за приготвяне: 45 мин
Трудност: 1 от 3
Хранителна информация (за 1 от 6 порции):
- Енергия: 200 ккал
- Въглехидрати: 16,5 г
- Мазнини: 14 г
- Протеини: 6 г
- Фибри: 9 г
Необходими продукти:
- 3 средни или 2 големи патладжана
- 3 с.л. зехтин
- 3 скилидки чесън, пресовани или ситно накълцани
- ¼ ч.л. кимион
- 30 г орехови ядки
- 1 голяма глава лук, нарязана на дребни кубчета
- 2 ч.л. сушена мента
- 200 г цедено кисело мляко
- Свежи ментови лиска за сервиране
- Сол, лют червен пипер и черен пипер, лимонов сок на вкус
Метод на приготвяне:
- Разполовете патладжаните по дължина, прорежете месестата им част с върха на остър нож, полейте с малко зехтин и ги изпечете в нагорещена на 200°С фурна в продължение на 30 минути или до готовност (времето варира в зависимост от вида и дебелината на патладжана).
- В тиган загрейте на средна температура 2 с.л. зехтин и в него запържете лука до златисто покафевяване. В края на готвенето добавете пресования чесън, сухата мента и подправете на вкус. Заделете малка част от получената смес (ок. 3 с.л.) за сервиране.
- В кухненски робот смелете фино ореховите ядки. Към тях добавете изпечения патладжан или, ако предпочитате по-груба консистенция, намачкайте с вилица. Смесете с лучената смес и цеденото кисело мляко.
- Опитайте и овкусете с лимонов сок (по желание)
- Прехвърлете в съд за сервиране и гарнирайте с остатъка от лучената смес и свежи ментови листа.
- Поднесете с арабски питки или друг хляб по ваш избор.
- Отидете на летището и крещете „КАШКЕ БАДЕМЖАН! КАШКЕ БАДЕМЖА-А-А-Н!!!“
