Повечето ми статии са на хранителна тематика и ако съм научил едно нещо от коментарите под тях, то е, че хората много обичат да се страхуват от храна. Нищо чудно, но ако статиите ми се разпространяваха на скрижали – в исторически план осигуряването на прехрана е било дейност, която е била свързана със сериозни здравни рискове. Но понастоящем едва ли някой от четящите тези редове е застрашен от гладна смърт, отравяне или пък ловуване с фатален развой.
Храната около нас е толкова достъпна и безопасна, че средностатистическият западен човек прави по над 200 хранителни решения [1], които са предопределени най-вече от финансовите възможности, кулинарната култура и вкусовите му предпочитания.
И въпреки това днес повече от всякога хората се страхуват от храната си и се говори за храни, които са „вредни“ или направо „убиват“. С това не се опитвам да създам внушението, че качеството на храната е без значение за човешкото здраве, напротив.
Качеството (а и количеството) на храната е основополагащо за здравето. Затова имаме толкова много науки, свързани с храната и храненето. Затова всяка хранителна съставка е предмет на щателно изследване и прецизен анализ на рисковете и ползите, произтичащи от нейната консумация. Но има една особеност.
Човекът рядко прави справка с науката, когато решава какво да яде и безопасно ли е то. Той се обръща към интуицията си, която обичайно е захранвана от всевъзможни фалшиви новини, предразсъдъци, суеверия, предубеждения и склонности. Както и преди е ставало дума, оценката на риска в човешкото съзнание до голяма степен е плод на афективни и ирационални процеси. Когато човек мисли за рискове и ползи в хранителния контекст, той включва в сметката и редица характеристики, които нямат определящо значение за „здравословността“ на един продукт [2]. Сега ще разгледаме част от тях:
Несигурност
Хората обичат категоричните отговори:
„ВСИЧКИ учени на света доказаха със 100% СИГУРНОСТ, че ВСИЧКОТО кафе на света е 100% ПОЛЕЗНО за ВСИЧКИ на света!“.
За жалост отговорите по отношение на храната винаги съдържат някаква степен на несигурност, защото науката работи с нюанси на сигурността. С вероятности. Научните сведения движат вероятностите в една или друга посока, но никога в хранителните науки няма да станем свидетели на случай, в който нещо е напълно невероятно или 100% вероятно [*]. Някои учени установяват, че кафето е полезно за мозъка, други учени подозират, че кафето може да не е добър избор при хора с високо кръвно. В определени дози.
Идеята, че кафето (както и всичко останало) не е „100% полезно“ и дори има хора и ситуации, при които то може да вреди [3], създава условия за повишена мнителност към любимия наркотик на планетата. Още по-страшно е, когато науката все още не знае нещо – не е сигурно дали след време няма да бъде открита връзка между консумацията на кафе и косопада [4]. Зад една подобна връзка няма правдоподобен биологичен механизъм, но пък тя не е достатъчно добре проучена, затова дайте да спрем кафето за всеки случай!
Може да има 99 изследвания, които потвърждават безопасността на кафето за генералното население, но 1 разказ на близък, който обвинява кафето за псориазиса си, понякога е достатъчен да погребем кафеварката.
Човешка намеса
Открай време (и не без основание) човекът се счита за враг на природата. А колкото повече човешка намеса има в производството на храната, толкова по-вероятно е въпросната храна да се разглежда като лишена от хранителна стойност или дори – като „вредна“.
Едно белгийско изследване от 2007 г. [5] показва склонността на потребителите да оценяват дивата сьомга като значително по-здравословна в сравнение със сьомгата от развъдници, защото „е свободна“. Обективно погледнато, свободната риба е с много по-застрашена от замърсяване с тежки метали, понеже расте в неконтролирани условия, т.е. плува където си иска и яде каквото ѝ падне.
Индустриална намеса
Колкото по-„преработена“ е една храна, толкова повече нараства недоверието към нея. Факт е, че индустриалното производство невинаги щади природата, а интензивното животновъдство рядко е синоним на хуманно отношение към животните.
Но тези факти не са релевантни към полезността и вредността на храната, която ядем. В една хранителна фабрика има много по-стриктни и прецизни системи за контрол. Нейните процеси и продукцията ѝ са обект на много по-строги надзор и регулации, отколкото дейността на едно нерегистрирано стопанство в с. Звъничево. Само че всеки софийски хипстър би разменил колекцията си от плочи за регулярни доставки от второто.
Липса на контрол
Когато един риск се намира под контрола на застрашените от него, тогава той се разглежда като много по-приемлив и „преувеличен“. Така например, хората са много по-склонни да подценяват рисковете, свързани със собствения им начин на живот (свръхконсумация на калории, недостатъчен прием на плодове и зеленчуци, употреба на алкохол), отколкото рисковете, върху които не могат да въздействат (използване на пестициди, консерванти, антибиотици от производителите).
По подобен начин „домашното“ (домашно отгледано или домашно приготвено) се счита за значително по-полезно заради идеята, че „знаем какво има вътре“, но истината е, че огромната част от хранителните натравяния се дължат на отгледана и приготвена у дома храна [6], [7]. Въпреки това „домашно“ продължава да извиква най-романтични чувства по отношение на храната и редица фирми се възползват от този факт, маркетирайки продуктите си под същия или производни етикети.
Непознатост
Няма нищо по-нормално от това да подхождаме със скептицизъм към новото и непознатото. Открай време на екзотиката и новостите в храненето се гледа с недобро око, а науката показва, че непознатите храни и иновативните хранителни технологии обичайно се разглеждат като по-вредни и по-малко полезни в сравнение с традиционните им аналози. [8]
И обратното – опознаването и привикването с тях води до намаляване на възприятието за риск. Данни от Канада демонстрират, че дори крайно недолюбвани технологии като генното инженерство могат да придобият по-общественоприемлив облик с течение на времето [9].
Труднопроизносимост
Едва ли има някой, който да не е чувал мантрата „Ако не можеш да го прочетеш, не го яж!“ Лекотата на обработка на дадена информация има директно влияние върху нашата преценка за достоверността ѝ – психологическите експерименти показват, че колкото по-лесен за прочитане е един текст, толкова по-вероятно е да му се доверим.
По много сходен начин работи и нашата субективна преценка за риск – ако една хранителна съставка е трудна за четене и произнасяне, нашият скептицизъм спрямо нея нараства [10].
„Цианокобаламин“, „хидроксокобаламин“, „метилкобаламин“ и „аденозилкобаламин“ може и да ви настройват подозрително, но трябва да знаете, че това са имената на четирите основни форми на жизненоважния витамин B12.
Асоциация
Нали знаете как понякога ви е трудно да се абстрахирате от нечии футболни предпочитания, когато си говорите с него за изкуство? По същия начин е трудно да не пренесете страха от определени храни върху техните основни съставки. Един ярък пример може да бъде даден с актуалния напоследък глюкозо-фруктозен сироп. Безспорно въпросната съставка може да бъде открита във все по-голям брой преработени продукти, които се свързват с епидемията от затлъстяване в западните общества – безалкохолни напитки, сладкарски изделия и снаксове.
Глюкозо-фруктозният сироп е идентичен на меда по калорийна стойност, химичен състав и биологичен ефект [11] и нито един от проблемите, свързани с консумацията на съдържащите го храни, не се дължи специално на него. И въпреки това хората ги е страх специално от него и дори вярват, че влагането му в продукти с иначе балансирано съдържание и висока хранителна стойност може да ги направи „вредни“ [12].
Табу
Всяка религия, без изключение, има правила за това кога какво трябва и какво не трябва да се яде. Евреите си имат кашрут, мюсюлманите си имат халал, адвентистите са вегетарианци, а християните постят. Въпреки че генералната презумпция е, че тези правила са здравословно обусловени, тяхната основна функция е създаването на идентичност и разграничаване от „конкурентните“ религии [13].
Основна, но не и единствена – смята се, че съществуват поне 300 причини за избягването на различни храни, повечето от които са чиста проба суеверие. В това число попадат интересни доводи като страха от това да заприличаш на определена храна, заемането на специално място на храната в митологията или историята, разглеждането на храната като „мръсна“, „прекалено силна“, „прекалено слаба“, „прекалено студена“, „прекалено гореща“, „човекоподобна“ и прочие лишени от биологичен смисъл етикети.
Част от религиозните табута са имали или имат за цел съхраняването на оскъдни природни ресурси. Много малък процент от продиктуваните от здравословни съображения забрани са оправдани от научна гледна точка. Един светъл пример може да бъде даден с въздържанието от алкохол в някои религии, което носи не само здравословни, но и социални ползи.
Парадоксалното е, че в днешно време по-често се надвикваме за вредите от млякото на по бира, отколкото дискутираме рисковете от алкохола на по айран.
[*] С изключение на факта, че всички, които ядат, ще умрат.
Източници:
[1] Wansink, B., & Sobal, J. (2007). Mindless eating: The 200 daily food decisions we overlook. Environment and Behavior, 39(1), 106-123.
[2] Grunert, K. G. (2002). Current issues in the understanding of consumer food choice. Trends in Food Science & Technology, 13(8), 275-285.
[3] Butt, M. S., & Sultan, M. T. (2011). Coffee and its consumption: benefits and risks. Critical reviews in food science and nutrition, 51(4), 363-373.
[4] Miles, S., & Frewer, L. J. (2003). Public perception of scientific uncertainty in relation to food hazards. Journal of risk research, 6(3), 267-283.
[5] Verbeke, W., Sioen, I., Brunsø, K., De Henauw, S., & Van Camp, J. (2007). Consumer perception versus scientific evidence of farmed and wild fish: exploratory insights from Belgium. Aquaculture International, 15(2), 121-136.
[6] Worsfold, D., & Griffith, C. (1995). A generic model for evaluating consumer food safety behaviour. Food Control, 6(6), 357-363.
[7] Fischer, A. R., & Frewer, L. J. (2009). Consumer familiarity with foods and the perception of risks and benefits. Food Quality and Preference, 20(8), 576-585.
[8] Fischer, A. R., & Frewer, L. J. (2009). Consumer familiarity with foods and the perception of risks and benefits. Food Quality and Preference, 20(8), 576-585.
[9] Barrett, K., & Abergel, E. (2000). Breeding familiarity: environmental risk assessment for genetically engineered crops in Canada. Science and Public Policy, 27(1), 2-12.
[10] Song, H., & Schwarz, N. (2009). If it’s difficult to pronounce, it must be risky: Fluency, familiarity, and risk perception. Psychological Science, 20(2), 135-138.
[11] Raatz, S. K., Johnson, L. K., & Picklo, M. J. (2015). Consumption of honey, sucrose, and high-fructose corn syrup produces similar metabolic effects in glucose-tolerant and-intolerant individuals. The Journal of nutrition, 145(10), 2265-2272.
[12] Wansink, B., Tal, A., & Brumberg, A. (2014). Ingredient-based food fears and avoidance: Antecedents and antidotes. Food quality and preference, 38, 40-48.
[13] Meyer-Rochow, V. B. (2009). Food taboos: their origins and purposes. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 5(1), 18.
