В края на 19 век живял един американски ветеринар на име Дениъл Салмън (Daniel Salmon). И той открил едни организми, които били кръстени на негово име. Салмонела. Така наричаме вид бактерии, които населяват червата на хора и животни, наред с всички останали представители на т.нар. микробиом.
Често се говори, че ние сме това, което ядем. Но сме и нашият микробиом. Който също е това, което ядем. В храносмилателната ни система цари симбиоза между населяващите я бактерии, често ознаменувана от ожесточена конкуренция за храна. Но понякога се случва така, че даден вид организми надделяват.
Когато салмонела вземат надмощие в конкуренцията, заболяваме от инфекция – салмонелоза. Токсикоинфекция, ако трябва да бъдем точни, защото бактерията отделя токсин. Ендотоксин. Натрупан до критични граници, ендотоксинът може причини отравяне. А то може да причини гадене, повръщане, треска, коремни крампи, диария, главоболие, мускулни болки.
Основният начин, по който можем да станем жертва на салмонелоза, е чрез храната. Приемането на сурова или полусурова храна, замърсена със салмонелозни бактерии (поради наторяване с естествени торове, кръстосано замърсяване и др.), крие сериозен риск. Друг начин е контактът с болни от салмонелоза животни, за които ще стане дума след малко.
Свикнали сме да подушваме храната в опит да оценим нейната безопасност. Макар и полезен, този метод е ненадежден по отношение на салмонелата (както и редица други патогени). Заразената с нея храна остава с непроменен вид, вкус и аромат. Правилната термична обработка на продуктите унищожава бактериите, но ако не се спазват останалите правила за хранителна безопасност, има риск от повторно заразяване. Най-рискови са допускането на контакт между готовата храна и сурови продукти, както и боравенето с готова храна с мръсни ръце.
Първите симптоми на салмонелоза се проявяват след минимум 6 часа, но 12 часа е по-обичайният период. При здрави хора боледуването продължава между 4 и 7 дни, но в редки случаи може да се стигне до състояние, известно още като реактивен артрит или синдром на Райтер. Най-опасният симптом при салмонелоза е диарията, особено при деца, възрастни и хора с нарушена имунна функция. Ако диарията е тежка, може да се наложи рехидратация и интравенозно вливане на течности. В определени случаи бактериите могат да постъпят в кръвообращението и тогава се налага прием на антибиотици.
Влечуги като костенурки, гущери и змии са редовен гостоприемник на бактерии салмонела и следва да не бъде допускан контакт между тях и малки деца. Същото важи и за птиците. След съприкосновение с такива животни е наложително ръцете да се мият старателно.
За случаите на салмонелоза по света и у нас няма надеждна статистика, тъй като много от тях протичат без посещение при лекар и не се регистрират. Но със сигурност броят на пострадалите е значим, особено сред популации като малки деца и възрастни хора.
Ако не искате да попадате сред тях, най-сигурната профилактика се заключава в:
- Правилното термично приготвяне на храната до достигането на следните температури:
| Коя храна? | Кога е готова? |
| Говеждо, агнешко, телешко, овче, шилешко | 63°С |
| Свинско | 71°С |
| Птиче, вкл. мляно | 74°С |
| Мляно говеждо, телешко, агнешко | 71°С |
| Касероли, ястия с яйца | 74°С |
| Яйца | До твърда консистенция на жълтък и белтък |
| Супи, сосове | До завиране |
- Внимателно измиване на кухненските повърхности и ръцете след работа със сурово месо;
- Използване на отделни дъски за сурова и готова храна;
- Старателно измиване на ръцете след контакт с влечуги и други животни.
