Когато човек го е нямало известно време във виртуалното пространство, някакси му се ще да се завърне с известна грандиозност. Но какво бе учудването ми да открия, че колегите не са ми заредили подобаващ асортимент от фойерверки и специални ефекти, за да преувелича собствената си интернет значимост. Така че ще видя какво мога да сътворя с наличните ми подръчни материали.
Където има дим, има ли огън?
Народните поговорки са хубаво нещо, но само на теория. На практика много от тях не се потвърждават и разочарованието от този факт може да се сравни само с разочарованието от това да се върнеш и да видиш, че колегите не са ти приготвили фойерверки.
Ще разберете какво имам предвид, след като си отговорите на въпроса защо пушените продукти в магазина не са целите в пламъци. Носът ви казва, че в тях има дим, но очите, терморецепторите ви и противопожарната аларма в обекта са категорични, че огънят е навсякъде другаде, но не и наблизо.
Да, димът може да прониква и да остава в текстурата на редица нехранителни и хранителни продукти, като за целта дори не е необходимо те да са горели. Напротив, днес кулинарната наука различава поне три вида техники на опушване, нито една от които не изисква да палите храната си.
Ето ги и тях:
- Студено опушване, което се случва в температурен диапазон 20-30°С. Приема се, че обработените по този начин месни продукти в общия случай са негодни за директна консумация и трябва да бъдат сготвени преди ядене.
- Топло опушване, което протича между 52 и 80°С. Това е любимият ми метод, защото след него храната е приятно опушена, текстурата и е крехка, но същевременно стегната и приятна за предъвкване, м-м-м!
- Пушечно готвене, което изисква температури над 250°С и стандартно се изпълнява с помощта на барбекю. При него имаме едновременно печене и опушване и е доста добър вариант за приготвяне на ребра, джолани и големи парчета месо с високо съдържание на мазнини и/или колаген.
Яко дим или яко химия?
Повечето от нас са свикнали да виждат и да си представят дима като газообразна струя, която се извива от комина и може да бъде забелязана с невъоръжено око. И ако в човешкото съзнание пушекът е едно абстрактно нещо (което изчезва яко дим), то в обективната реалност пушекът е огромен набор от химични съединения – поне 100 на брой, които не изчезват току-така. Повечето от тях са продукт на пиролизата – термичното разпадане на органичните компоненти на дървесината в отсъствието на достатъчно кислород.
Видът и количеството на тези химикали изключително много варира според вида дървесина, температурата на горене и количеството кислород, но смятаме, че най-голям принос за апетитния вкус и аромат на пушената храна имат т.нар. фенолни съединения.
А от тях най-интересни са точно два броя:
Сирингол: той се получава при пиролизата на лигнина – органичният полимер, който отговаря за около една трета от сухата маса на дървесината. Сиринголът се усеща най-вече с обонятелните рецептори и е отговорен за значителна част от специфичния мирис на пушените храни.
Гуаякол: това също е продукт на разпада на лигнина, но за него се твърди, че е по-комплексен и може да бъде доловен не само с обонятелните, но и с вкусовите рецептори. Освен за пушения вкус на храната, той допринася за торфения аромат на много уискита и препечения дъх на кафето.
Гуаяколът, наред с редица други налични в пушека и катрана химикали, служи и като консервант. Това може да не е от голямо значение за добре оборудваните с хладилници хора, които сме днес, но със сигурност е вълнувало предците ни, които са търсели всевъзможни естествени начини за удължаване трайността на насъщния си.
Консервиращата сила на гуаякола е съпътствала човечеството от древни времена и то не само в кулинарните му предизвикателства. И до днес учените изпитват различни балсамиращи смеси, подобни на използваните в Древен Египет, и непрекъснато откриват, че гуаяколът е една от най-ефективните съставки в тях.
Ще ме прощавате за ужасното чувство за хумор, но понякога няма значение дали ще е скумрия или фараон – важното е да миришат и изглеждат прилично след по-дълъг престой на стайна температура.
Опушен скумриен пастет – рецептата!
Порции: 6-8 бр.
Време за приготвяне: 10 мин
Трудност: 1 от 3
Хранителна информация (за 1 от 6 порции):
- Енергия: 372 ккал
- Въглехидрати: 4 г
- Мазнини: 34 г
- от които омега-3: 800 мг
- Протеини: 14 г
- Фибри: 0,5 г
Необходими продукти:
- 1 топлопушена скумрия, почистена от кожа и кости (или 350 г пушено филе от скумрия)
- 80 г крем сирене
- 80 г заквасена сметана
- 1 с.л. паста от хрян
- 1 глава лук
- 40 г орехи
- 40 г едрозърнеста горчица
- 1/2 лимон, изстискан
- Табаско на вкус
- Черен пипер на вкус
- Копър, ситно накълцан
- 1 малка глава червен лук на дребни кубчета, за сервиране
Метод на приготвяне:
- Смесете всички съставки в кухненски робот и смелете до получаването на пастет.
- Ако предпочитате по-едра консистенция, начукайте или нарежете орехите отделно и добавете към сместа впоследствие.
- Сервирайте разбъркан или поръсен с копър и кубчета червен лук.
