— Няма нищо излишно в този кадър! — доволно възкликна Стоян Георгиев, приключвайки със заснемането на днешната рецепта.
– Всеки фен на нисковъглехидратните диети би се съгласил с теб… — отвърнах аз, разкъсван от вътрешни противоречия.
Ако попитате феновете на нисковъглехидратното хранене какво е излишното в кадъра на човешката диета, ще получите незабавен, недвусмислен и нетърпящ възражения отговор. Разбира се, че това са въглехидратите! Е, не всичките въглехидрати, разбира се, но повечето от тях. Колкото по-малко въглехидрати, толкова по-добре!
По-малко от 100 грама дневно във всеки случай. А за всеки случай нека са по-малко от 50. Тогава идва кетозата и като една фея-орисница превръща излишните ви подкожни мазнини във вълшебен дъх на ацетон.
За разлика от най-коравите фенове на нисковъглехидратното хранене, аз нямам незабавни, недвусмислени и нетърпящи възражения отговори. Може би защото отдавна се убедих в несъществуването на феи-орисници и магически шаблонни диети, които работят за всеки.
– Не можеш да натъпчеш кубчето в кръглата дупчица! – порицаваше ме баба ми, докато тъпчеше кръглата ми уста с кубични късове хляб от купата с попара. Може би затова бях такова дебело детенце и може би затова не обикнах геометрията.
Геометрията не важи в света на диетичните култове и догми. Там всеки трябва да мине през кръглата дупчица, защото тя е единствен, универсален, недвусмислен и нетърпящ възражения портал към просветлението, добрата форма и отличното здраве. Ако не желаеш да минеш през кръглата дупчица, феята-кръсница на кетозата няма да те превърне от кръгла тиква в кристална каляска и ще отидеш на бала, търкаляйки се. Или въобще няма да отидеш на него, защото там не ядат въглехидрати. За разлика от теб, тикво!
Научната литература, за разлика от художествената такава, разказва за нисковъглехидратните диети на един друг език. Да, знам, „онзи батко каза по телевизора“, вие сте чели други неща във форум или любимия си блог в интернет. Но тъпата обективна истина е, че след десетилетия на сравнителни проучвания между безброй диети все още не можем да короноваме онази от тях, която ще разреши проблема със стремглавото затлъстяване на западния свят.
Точно така, светът ни отеснява все повече и причината за това е, че нарастваме не само като численост, но и като габарити. Ако земята наистина беше плоска, сигурно щяхме да започнем да изпадаме от ръба ѝ в един хубав ден.
Тук е моментът някой от задните редове да се разкрещи, че причината за наблюдаваните тенденции се крие в нарастващата консумация на въглехидрати. Не, пич, консумацията на въглехидрати в САЩ стръмно и документирано намалява от 2000 година насам под напора на нисковъглехидратната религия, а честотата на затлъстяване прави тъкмо обратното. Къде е твоята фея-кръстница сега, а?!
За проблема с приложимостта на шаблонните диети пишат едни от най-изтъкнатите и обективни учени в сферата на храненето и метаболизма. И знаете ли какво имат да кажат те?
Дългосрочните диетични интервенции произвеждат сходни траектории на телесното тегло, независимо дали се базират на макронутриенти, калории или хранителни групи. Обяснението за това е, че нито една диета не е универсално по-лесна за спазване от другите в дългосрочен план. Ако имаше универсално поносима от пациентите диета – която по-добре да адресира промените в апетита, да осигурява трайно метаболитно предимство или просто да е по-лесна за спазване – тя щеше да води до значими и трайни разлики в телесното тегло. Подобен резултат не е бил наблюдаван, въпреки многократните опити с различни хранителни режими.
Понеже научният изказ понякога и на мен ми идва в повече, ще ви го кажа по този начин: крайно време е да спрем да търсим универсално работещи решения и да се фокусираме върху онова, което работи на ниво индивид.
За последния експеримент, който предполагаемо демонстрира известно метаболитно предимство на нисковъглехидратната диета и беше критикуван заради методологически недостатъци, бяха изхарчени над 12 милиона долара. 12. Милиона. Долара! В него участваха 234 души и в заключение бе спекулирано, че намаленият прием на въглехидрати води до завишаване на енергоразхода в покой с 200 калории. Това са над 51 хиляди долара на участник! Аз лично бих обявил награда от 50 хиляди долара за всеки един от тези хора, който намери своя предпочитан начин да изгаря по 200 калории на ден. Салса. Секс. Ски или скуош. Сумо, самбо или дори самба.
Когато умните хора направят мащабно проучване върху проучванията, правещи анализ на нисковъглехидратните проучвания (получава се малко като в „Генезис“ за киноманите, а и не само за тях), тогава изводите гласят следното:
Мета-анализите с критично ниско качество показват превъзходство на нисковъглехидратните диети, умерено качествените анализи произвеждат променливи резултати, а качествените такива демонстрират малка или нулева разлика.
Колко още пари трябва да бъдат изхарчени, за да стигаме до този извод отново и отново?
Малко по-нагоре казах „на ниво индивид“. Много по-нагоре дрънках за завиране на кубчета в кръгли дупки. Доста от вас ще се чудят защо различните проучвания произвеждат толкова различни резултати. Тук ще обясня.
Във всички диетични проучвания резултатите се докладват като средни стойности. Понякога средните стойности са отрицателни – диетата работи 🙂 Друг път стойностите са нулеви – диетата не работи 😐 А когато стойностите са положителни, това е индикация, че диетата води до ефект, противоположен на търсения 🙁
Но каквито и да са средните стойности от проучванията, не бива да забравяме, че зад тях винаги стоят множество уникални индивиди с техните си лични истории, финансови възможности, кулинарни култури и хранителни навици. Ето защо винаги в рамките на едно и също проучване ще има хора, които ще отслабнат драстично; има такива, които ще напълнеят; а има и трети, които просто няма да имат резултат.
Трудно е да вземеш един човек, отраснал с тестени изделия, нямащ ресурса да се прехранва с месо и зеленчуци и кулинарните умения да си приготвя яйца по десет различни начина, и да му кажеш „Нисковъглехидратната диета е най-добрата диета!“. Тоест, лесно е да го направиш, но ще ти е изключително трудно да убедиш този човек, че в заглавния кадър на днешната рецепта няма нищо излишно. Още по-трудно ще ти бъде да го накараш да се храни по този начин ден след ден, месец след месец, година след година. Доживот!
Знаете ли, че в стриктно контролираните изследвания на участниците им се смятат енергийни потребности, готви, сервира, отсервирва и всяка калория навътре или навън бива документирана от прецизна апаратура и обучен персонал? А знаете ли, че когато този контрол отпадне, няма сила на този свят, която да накара хората да се държат по начин, който не им харесва? Знаете ли точно колко хубав може да бъде хубавият хляб и как може да идва в сънищата ви отново и отново, ден след ден, месец след месец, година след година? Доживот?!
Обичам да казвам, че храненето е колкото наука, толкова и изкуство. Не само изкуството да можеш да приготвяш добра храна, но и изкуството да виждаш отвъд средните стойности до ниво индивид и да можеш да адаптираш препоръките си спрямо него. Всичко останало е завиране на кубчета в кръгли дупки. Може и да се получи, но няма да изглежда добре и не ще е приятно за дупката, а още по-малко пък – за кубчето.
Остава ми тази утеха, че завирането на свински вратни пържоли в чушка винаги е добра идея – независимо в коя фея-кръстница вярвате и дали можете да живеете с мисълта, че някъде там има добре изглеждащи здрави хора, които не могат да живеят без хляб.
Пълнени чушки с кавърма
Порции: 4-6 бр.
Време за приготвяне: 60 мин
Трудност: 1 от 3
Хранителна информация (за 1 от 6 порции):
- Енергия: 625 ккал
- Въглехидрати: 27 г
- Мазнини: 43 г
- Протеини: 33,5 г
- Фибри: 7,5 г
Необходими продукти:
- 800 г свински врат без кост, нарязан на тънки ленти
- 2 с.л. зехтин
- 2 ч.л. червен пипер
- 2 ч.л. сух чесън
- 4 с.л. уорчестър сос
- 50 г масло
- 4 големи глави лук, нарязани на полумесеци
- 3 големи зелени чушки, нарязани на ленти
- 8 големи червени камби за пълнене
- 200 г зряла моцарела, настъргана
- Сол, черен пипер на вкус
- Накълцан магданоз за поръсване
Метод на приготвяне:
- В голям тиган загрейте на средна температура зехтина и в него запържете свинското, червения пипер, сухия чесън, черен пипер, сос уорчестър и сол на вкус. След готовност прехвърлете месото в купа, оставяйки соковете в тигана.
- Разтопете маслото в соса от месото и добавете лука. Гответе до омекване в продължение на около 10 минути. След това добавете чушките и овкусете с черен пипер и сол на вкус, гответе до карамелизиране на зеленчуците (около 10-15 минути). След готовност смесете зеленчуковата смес с месото.
- Изрежете капачетата на камбите, почистете ги отвътре и ги наредете в тавичка за печене. Напълнете ги, редувайки ред свинско със зеленчуци, ред настъргана моцарела, ред свинско със зеленчуци и ред настъргана моцарела най-отгоре.
- Печете в предварително загрята на 200˚C фурна в продължение на 30 минути, до омекване на чушките и покафеняване на сиренето.
- Сервирайте чушките поръсени със ситно накълцан магданоз.
