Като един отвратителен развален грамофон съм. Няма да се уморя да повтарям, че турската кухня е една от най-уютните за оногова, който иска да се храни хем вкусно, хем здравословно. Този специфичен микс от Ориент и Средиземноморие, изобилието от подправки, морска храна, пресладки сочни плодове и свежи хрупкави зеленчуци, пъстро, пъстро, пъстро… очите тъмнеят, глава се люшка, а устата ми със сила страшна слюноотделя ли, слюноотделя…
А пюретата…
Нека ви разкажа за пюретата. В Турция много повече домати и пиперки се консумират под формата на пюре, отколкото под каквато и да е друга форма. Почти няма снимка на типична турска трапеза, която да не е белязана от наситения тъмночервен цвят на пиперковото и доматеното пюре. Традиционно тези продукти се приготвят в пика на зрялост на продуктите след сушене на слънце. Днес хигиенните съображения са наложили изпаряването на водата от крайния продукт да се случва под вакуум и след пастьоризация. Което в никакъв случай не е лошо. Дори напротив.
Неслучайно отварям темата за пюретата насред февруари, когато сме като едни отвратителни развалени грамофони. Уморили сме се да повтаряме, че просто няма вкусни свежи зеленчуци и просто сме спрели. Спрели сме да повтаряме. Спрели сме да търсим алтернативи. Пълноценни заместители. Като пюретата! Нека ви разкажа за пюретата…
Домати на стероиди!
Логично е процесът на изпаряване на водата от един продукт да води до концентриране на всички останали съставки в него. Но нали всички знаем, че готвенето унищожава ценните хранителни вещества в зеленчуците? Това го знаете вие, но аз знам друго!
Знам, че още през 1995 година учените са знаели, че съдържанието на каротеноиди [*] (и по-специално – на ликопен) в преработените доматени продукти е значително по-високо, отколкото в суровите домати.
Когато се завръщат от супермаркета с един куп домати и преработени доматени продукти, анализират ги в лабораторията и сравняват резултатите, учените откриват следното:
| Продукт | Ликопен (мг/100 г) |
| Пресни домати | 9,27 |
| Сос за спагети | 15,99 |
| Пасата | 16,67 |
| Кетчуп | 17,23 |
| Доматен сос | 17,98 |
| Доматено пюре (паста) | 55,45 |
Години по-късно други учени откриват, че нивата на ликопен в кръвта след поглъщане на доматена паста са около 2,5 пъти по-високи, отколкото след прием на сравнимо количество домати. Тоест, ликопенът в пюрето не просто е повече, но и се усвоява значително по-добре. Доматеното пюре е толкова потентен източник на ликопен, че практически няма разлика между него и добавките с изолирано вещество. Това също е „доказано“ от учени!
Сигурно се чудите какво толкова има в ликопена, че на учените все още не им е писнало да го изследват. Причината е, че в науката отдавна се говори и пише за потенциала на този вид каротеноид да съдейства за очното здраве, да намалява риска от рак на простатата и сърдечносъдови болести. Това са най-обещаващите ползи от ликопена, но се спекулира и с редица други негови свойства. Но за тях е твърде рано да се каже, така да се каже.
Пиперки на стероиди!
За пиперката (особено червената) традиционно се мисли като за ключов източник на витамин С, но в нея има много повече от това. Пак ще кажа за каротеноидите, но този път ще кажа и за полифенолите – огромна група от вещества с антиоксидантен ефект, които със сигурност имат принос за ползите от високата консумация на плодове и зеленчуци.
E, през 2015 година турски учени решават да проучат дали и как се променя концентрацията на всички тези неща в пиперковата паста. И когато се завръщат от супермаркета с един куп пиперки и пиперкови пюрета, анализират ги в лабораторията и сравняват резултатите, те откриват следното:
| Феноли (мг/г) | Витамин С (мг/100 мл) | Каротеноиди (мг/100 мл) | |
| Сурова пиперка | 1,43 | 194 | 3,14 |
| Пиперково пюре | 0,64–1,98 | 143–301 | 2,71–5,49 |
Иначе казано, установено е, че пиперковата паста съдържа значими количества аскорбинова киселина (витамин С), каротеноиди и полифеноли. В отделни продукти стойностите надхвърлят стойностите в суровата пиперка почти двукратно. Това може да се обясни не само с концентрирането на веществата в процеса на дехидратация.
Някои полифеноли претърпяват трансформация в производствения процес и не просто се увеличават, а се увеличава и тяхната антиоксидантна активност. Освен това топлинната обработка разрушава целулозната матрица, в която са заключени редица от тези вещества, а това има положителен ефект върху тяхната бионаличност. Витамин С, който по принцип е лесно се разрушава от топлина, е със значително по-високи стойности в най-зрелите пиперки. Тъкмо онези, от които се произвеждат пюретата и не ще откриете в супермаркета по средата на зимата. Когато всички ние сме като едни отвратителни развалени грамофони.
Салата на стероиди!
Порции: 4 бр.
Време за приготвяне: 30 мин.
Трудност: 1 от 3
Хранителна информация (за 1 порция):
- Енергия: 222 ккал
- Въглехидрати: 34 г
- Мазнини: 8 г
- Протеини: 6 г
- Фибри: 8 г
Необходими продукти:
- ½ чаена чаша булгур
- 1 домат, нарязан на кубчета
- 1 червена чушка, нарязана на кубчета
- 1 зелена чушка, нарязана на кубчета
- 1 люта чушка, нарязана на шайби
- 1 глава червен лук, нарязана на кубчета
- 3 стръка зелен лук, накълцани
- 2 големи скилидки чесън, пресовани
- 2 с.л. доматено пюре
- 2 с.л. пиперково пюре
- 1 ч.л. захар
- ½ ч.л. млян кимион
- ¼ ч.л. млян бахар
- 2 с.л. зехтин
- ½ лимон, изцеден (или 30-40 мл сос от нар)
- 1 връзка магданоз
- Сол, черен пипер
Метод на приготвяне:
- Накиснете булгура във вряла вода за 20 минути или пригответе според инструкциите на опаковката.
- Объркайте с пюретата, чесъна, подправките, захарта, лимоновия сок и зехтина.
- Добавете зеленчуците, разбъркайте и оставете в хладилник за поне 1 час.
- Сервирайте поръсено с накълцан зелен лук, шайби от люта чушка и накълцан магданоз.
[*] Повече за тези чудни вещества можете да научите от моята грандиозна рецепта за крем супа от тиква!
