Хубавата чорба определено може да носи просветление. Пътят към просветлението от тази чорба започна още преди да започна да обмислям как да ви я представя. Тогава бях напълно убеден, че:
- Няма по-добър вариант за приготвянето ѝ от класиката: джолан, разварен до състояние на саморазпад, лук и морков на едри парчета, запържен в масълце червен пипер – самото съвършенство!
- Костният бульон е много добър, ако не и отличен източник на минералите, влизащи в състава на кокалите – калций, магнезий, желязо и цинк.
А сега си представете изненадата ми, когато установих, че и двете ми убеждения са напълно погрешни. Но да не разваляме удоволствието от добре разказаната история…
Да усъвършенстваш самото съвършенство?
Докато обмислях как да ви представя настоящата рецепта, умът ми бе посетен от една мисъл, която трайно уседна там. Първоначално объркваща и досадна, мисълта постепенно започна да набира сила и размери, с които ме накара да я взема под сериозно внимание.
Това бе мисълта за царевица. В класиката! Светотатство, разбира се, но пък греховното изкушение бе огромно до степен на непреодолимост. Дори най-благоприличните от вас ще трябва да се съгласят, че понякога нямаш друг избор, освен да подадеш ръка на греха и да видиш къде ще те отведе той.
Там, където ме отведе моят грях, бе вкусно. О, колко вкусно бе там! Значително по-вкусно, отколкото сред добре утъпканите, познати до отегчение и комфортни до безличие измерения на класиката. Толкова по-вкусно, че след като познах греха, загърбих класическите си убеждения и се зарекох да греша и занапред. С царевица в джолан чорбата!
Да осъзнаеш, че „фактите“ ти не струват!
Ако рецептата ми се нуждаеше от внимателно обмисляне, морално колебание и щателно тестване, то любопитните и полезни факти, които исках да ви представя покрай нея, ми бяха на езика още от самото начало. Защото аз „знаех“, че в бульона от кокали има изобилие от полезни минерали и щях да ви предам това изключително ценно познание на фона на изумителни инфографики.
Предаването на ценно познание обаче е огромна отговорност, независимо дали излизаш пред хората с лицето си или се криеш зад маска. Затова аз бях длъжен да си припомня откъде знам онова, което знам; да проверя точно колко и какви минерали има в костния бульон; да видя какви са оптималните условия за извличане на тези съставки и т.н.
Бруталната истина, с която се сблъсках, бе, че аз въобще не знам откъде знам тези „любопитни и полезни факти“. Но имаше и една още по-брутална истина, която ме премаза като тежкотоварен влак, върна се на заден ход и ме премаза отново за всеки случай. Тя изскочи с пълна пара от тунела на научната литература под формата на съвсем наскорошна публикация.
В серия от внимателни експерименти учените изпитват какви количества от минералите калций, магнезий, цинк и желязо се извличат от различни видове кости при най-разнообразни условия на варене – с и без оцет, при най-различно времетраене, вариращо от половин час до чутовните 12 часа.
Няма да ви разказвам експериментите в пълни подробности, за да не ви уморя от глад, докато си чакате рецептата. Накратко, положението с четирите изпитани минерала и костта от джолан е такова:
- За да извлечете максимума от калций и магнезий, ще трябва да варите кокала поне 12 часа с добавен във водата оцет. Дори при тези условия, количествата, които ще измъкнете в една порция бульон, са около 45 мг калций (около 2,71% от препоръчителния прием) и 15 мг магнезий (около 3% от препоръчителния прием).
- Ако искате да наблегнете на цинка и желязото, ще трябва да направите точно обратното – спестете си оцета и варете кокала за кратко – максимум 30 минути. Дори тогава в порция от бульона ви ще попаднат пренебрежими количества микроелементи – 0,007 мг цинк (0,09% от препоръчителния прием) и 0,02 мг желязо (0,11% от препоръчителния прием).
Иначе казано, джолан чорбата изобилства от всичко друго, но не и от костни минерали. В никакъв случай не ми беше лесно да го приема, но пък имаше нещо приятно в целия процес. Май го наричаха просветление!
В заключение мога ви призова да ядете тази чорба заради високото съдържание на колаген. Яжте я заради пълноценните протеини в свинското. Яжте я заради бета-каротина в морковите. Яжте я заради енергията в царевицата. Но най-вече я яжте заради неповторимия вкус и уютното настроение, което носи в студен зимен ден.
А сега да ви кажа рецептата!
Да сготвиш джолан чорба с просветление – ето как!
Порции: 8-10 порции
Време за приготвяне: 25 минути (Чакане: 80 минути)
Хранителна информация (за 1 от 8 порции):
- Енергия: 533 ккал
- Въглехидрати: 32 г
- Мазнини: 33 г
- Протеини: 30 г
- Фибри: 1,5 г
Необходими продукти:
- 1 заден свински джолан с кост
- Голяма глава лук
- Голям морков
- Пакет замразена царевица (450 г)
- 1 л прясно мляко
- 30 г масло
- 1 ч.л. пушен червен пипер
- 2 ч.л. сладък червен пипер
- Оцет и чесън, за подправяне
- Лют червен пипер, за подправяне
Начин на приготвяне:
- Сложете зеленчуците, царевицата и джолана в тенджера под налягане. Добавете 2 литра студена вода и 2 с.л. оцет. Варете в продължение на 50 минути след херметизиране на тенджерата.
- Извадете джолана, обезкостете го и нарежете месото на хапки.
- Пасирайте зеленчуците с бульона, добавете млякото и месото. Оставете супата да заври.
- В отделен съд направете запръжка от маслото и червения пипер (пушен и сладък). Разредете с част от бульона, разбъркайте и добавете в тенджерата.
- Сервирайте в класически стил с оцет с чесън, лют червен пипер и къшей топъл хляб. Или пък недейте!
